绿色烩饭配鸡油菌

 

绿色烩饭配鸡油菌

帝国大厅(Salle Empire) – 蒙特卡洛巴黎大酒店(Hôtel de Paris Monte-Carlo)

 


弗兰克.切鲁蒂(Franck Cerutti)制作的绿色烩饭配鸡油菌

 


四人份:
  • 300克Carnaroli大米
  • 一只白洋葱约100克
  • 50克黄油
  • 25克 parmesan(意大利奶酪)
  • 1.5升鸡汤用来煮米饭
  • 少量白葡萄酒
  • 少量红酒醋
  • 鸡油菌500克
  • 50克蜗牛黄油
  • 柠檬屑1份
  • 300克菠菜
  • 少量牛肉汁做配汁用
 

制作蜗牛黄油:

    • 400 g 软化黄油
      • 4瓣大蒜,切细(刀背)
      • 40 g 切碎的香芹
      • 120 g 巴黎香菇切丁
      • 120 g 瑞典火腿粒
      • 80 g 小洋葱切碎
      • 80 g 杏仁粉
      • 60 g Meaux 芥末
      • 胡椒
 
制作:
菠菜摘叶,清洗干净,保留几个菜心。放在橄榄油里炒蔫,放凉后用机器打碎。将新鲜的鸡油菌清理干净,放水中清洗。
准备烩饭:  

- 切碎洋葱,烧开鸡汤
- 在黄油中炒洋葱,加入大米,稍炒一会儿。 
- 加入一点白酒,加入热的鸡汤煮饭,根据吸收情况再添加,加盐少许
- 15分钟后加入打好的波菜汁
- 18/20 分钟后,离火,加黄油,奶酪,点一滴醋,装盘前等一分钟,让大米吸收所有汤汁 
- 在煮饭期间,用橄榄油炒鸡油菌,八分钟后加盐,加入蜗牛黄油,最后起锅时,加入菠菜心,散胡椒

 

装盘: 
把米饭乘入盘中,上面放一层鸡油菌,浇小牛肉汁。