整只鹅肝(Lobe de Foie Gras)

 

整鹅肝(Lobe de Foie Gras)

帝国大厅(Salle Empire) – 蒙特卡洛巴黎大酒店(Hôtel de Paris Monte-Carlo)

 


尼古拉斯·阿尔诺(Arnaud Nicolas)精制的整鹅肝

Hôtel de Paris Monte-Carlo

 


 
六人份:
  • 煮熟肥鸭肝 500 g
    • 精盐 7 g
    • 胡椒 1 g
    • 糖 2 g
    • 高汤 2 升

 

 

 


整鹅肝制作:

  • 将鹅肝放于室温下30分钟 L。
     
  • 分开鹅肝的两叶,并去除上面的神经线 。
     
  • 精量调味 。
     
  • 将鹅肝置于烘烤纸上,撒上调料。
     
  • 两只鹅肝对着摆放,然后餐布包起 。
     
  • 放入冷藏室过夜 。
     
  • 高汤烧开,放入鹅肝煮45分钟,水温保持在80°C。
     
  • 半熟的鹅肝在50°C 水中煮,如果全熟,用 60°C 。
     
  • 将鹅肝置于汤中一段时间,然后放进冷藏室 。
     
  • 建议冷藏两天,让鹅肝的质感达到最完美的状态。
     
  • 上桌时配当季的水果和蔬菜。